قمر الليالى
2009-05-31, 08:55 AM
الرابط لايظهر فى الأرشيف
كورس كامل لتعلم تحضير الفطائر
هذا القورس قسمتة لعدة اقسام
1-طريقة عمل العجينة بالتفصيل
2-المشاكل وحلولها
3-طريقة التزيين
4-وصفات حلوة
5-وصفات مالحة
نبدأأ
الرابط لايظهر فى الأرشيف
"كـــــــــــــورس البـــــــــــاي"
طريقة عمل العجينة
المقادير
2 كوب طحين (يفضل الكويتي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج
- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.
- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:
1. اخلطي الدقيق مع الملح
الرابط لايظهر فى الأرشيف
2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات
الرابط لايظهر فى الأرشيف
3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
او يتم الخلط باستخدام السكين
الرابط لايظهر فى الأرشيف
** ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه
4.اضيفي الماء المثلج:
ابدأي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.
**ممكن تجلس يومين في الثلاجه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
و بجذي نكون خلصنا طريقة العجن و راح اتابع طريقة الفرد..
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
طريقة فـــــــــرد العجينة
1.التحضير لفرد العجينه:-
سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.
ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه
2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.
عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه
في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها
- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس
الرابط لايظهر فى الأرشيف
بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى
الرابط لايظهر فى الأرشيف
5. بعد فرد العجينه...طبقيها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
ضعيها في صينيه الباي
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز
اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه
6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه
7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين
الرابط لايظهر فى الأرشيف
ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا
الرابط لايظهر فى الأرشيف
8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل
الرابط لايظهر فى الأرشيف
9. لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز
الرابط لايظهر فى الأرشيف
10. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.
اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين
11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.
لعمل الغطاء :
قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:
بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط
الرابط لايظهر فى الأرشيف
14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
15. طبقيها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط
الرابط لايظهر فى الأرشيف
17. ضعي الغطاء و افرديه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
18. اثني الاطراف كما هو موضح
الرابط لايظهر فى الأرشيف
19.طريقه بسيطه للتزيين
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
20. قبل الخبز:
امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة
الرابط لايظهر فى الأرشيف
انتهينا من طريقة الفرد...نجي لطربقة الخبز
الرابط لايظهر فى الأرشيف
كورس كامل لتعلم تحضير الفطائر
هذا القورس قسمتة لعدة اقسام
1-طريقة عمل العجينة بالتفصيل
2-المشاكل وحلولها
3-طريقة التزيين
4-وصفات حلوة
5-وصفات مالحة
نبدأأ
الرابط لايظهر فى الأرشيف
"كـــــــــــــورس البـــــــــــاي"
طريقة عمل العجينة
المقادير
2 كوب طحين (يفضل الكويتي)
ربع ملعقة شاي ملح
ثلثي كوب زبدة باردة جدا
من 4 إلى 5 ملاعق طعام ماء مثلج
- المقادير هذه تعمل عجينه باي قطرها 9 انش...اما باي واحدة مغطاة او 2 باي من غير غطاء.
- الباي المثاليه هي التي يكون طعمها حلو و طريه و في نفس الوقت مقرمشه و ذلك يعتمد علي طريقه العجن...اليك الطريقه:
1. اخلطي الدقيق مع الملح
الرابط لايظهر فى الأرشيف
2. اضيفي الزبدة وتكون باردة جدا من الثلاجه و هذا الشرط ضروووري جدا للحصول علي باي مقرمشه و يتم تقطيع الزبدة الي مكعبات
الرابط لايظهر فى الأرشيف
3. كيفيه خلط الزبدة: الزبدة في عجينه الباي لا تخلط بعنف مثل الكيك تخلط بخفه شديدة حتي تتكون ذرات كبيرة من الزبدة الغلفه بالدقيق و ذلك يتم باستخدام اله مخصصه كما هو باين في الصورة
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
او يتم الخلط باستخدام السكين
الرابط لايظهر فى الأرشيف
** ملاحظة: كل ما قللنا مدة العجن كل ما حصلنا على عجينه طريه
4.اضيفي الماء المثلج:
ابدأي باضافه من 3 الي 4 ملعقه طعام من الماء المثلج و يتم التقليب بالشوكه و بخفه شديدة حتي يختفي الماء فقط ثم زيدي من 1 الي 2 ملعقه طعام ماء مثلج
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
5. من الممكن عجن العجينه بعجانة الكبة للسهوله...شغلي الكبه حتى تتكون كرة من العجين ثم وقفيها على الفور
بالنسبه للماء...لا تضعي اكثر من 5 ملاعق طعام بأي حال من الاحوال
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
6.قسمي العجينه الي قسمين و ضعي كل قسم في ورق شفاف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
7. اضغطي قليلا علي كل كرة عجين و ضعيها في الثلاجه من 15 الي 30 دقيقه قبل تشكيلها كي نعطي العجينه فرصه حتى تستريح لكي لا تبعد عن اطراف الصينيه اثناء الخبز.
**ممكن تجلس يومين في الثلاجه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
و بجذي نكون خلصنا طريقة العجن و راح اتابع طريقة الفرد..
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
طريقة فـــــــــرد العجينة
1.التحضير لفرد العجينه:-
سخني الفرن علي 475 فهرنهايت / 240 مئوي.حركي رف الفرن لاسفل وضع ممكن و ذلك لتجنب عدم استواء الباي.
ضعي على رخامه المطبخ قماشه خاصه بالباي اسمها"pastry cloth" و ثبتيها في مكانها بشريط لزق و فائدة هذة القماشه انها تسهل عمليه فرد العجينه و تفادي لصقها في الرخامه
2. انثري حوالي 2 ملعقه طعام من الدقيق علي القماشه و ممكن تزيدي اذا احتجتي.
عند فرد العجينه بالنشابه,القماشه ستمتص الدقيق بدل العجينه
في حاله عدم استخدام القماشه و فرد العجينه علي الرخامه..ستمتص العجينه الدقيق المنثور و قد يسبب ذلك انها تقسي شوي لكن مو كثير
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
3. اخرجي كرة العجين من النايلون من الثلاجه و ضعيها على منتصف القماشه و انثري دقيق بسيط عليها
- دائما نبدا بفرد العجينه من المنتصف مع الاتجاة ناحيه الاطراف لتخفيف الضغط علي العجينه مع رفع النشابه لاعلي قبل الوصول للاطراف لكي لا نرقق الاطراف كثيرا عن بقيه سمك العجينه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
4. افردي عجينه الباي بحيث يكون قطرها اكبر من قطر الصينيه ب 2 انش و يتم ذلك بوضع الصينيه على العجينه و القياس
الرابط لايظهر فى الأرشيف
بالنسبه لسمك العجينه فيجب ان يكون ربع او ثمن انش و كل واحدة و حسب ما تحب.
قيسي السمك عند نقاط مختلفه على قطر الباي لتتأكدي من ان السمك متساوى
الرابط لايظهر فى الأرشيف
5. بعد فرد العجينه...طبقيها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
ضعيها في صينيه الباي
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**يفضل استخدام صينيه قطرها 9 انش مصنوعه من الزجاج او الالمنيوم المطفي
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**بالنسبه لصينيه الباي الزجاجيه فهي تمتص الحرارة و تساعد على نضج العجينه في اللحظات الاولى من الخبز
اما اذا استخدمتي الالمنيوم من الضروري الا تكون غامقه كثير او فيها لمعه لان الغامقه جدا تساعد على احتراق العجينه واللي فيها لمعه تعكس الحرارة فيؤدي ذلك الى عدم نضوج العجينه
6. ضعي العجينه في الصينيه و اضغطي عليها بيدك لطرد اي هواء من تحتها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
لو حدث اي تشققات في العجينه صلحيها بيدك بالضغط عليها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**عجينه الباي فيها نسبه دهون كبيرة فلا نحتاج لدهن الصينيه
7. بعد وضع العجينه من المفروض تكون اكبر من محيط الصينيه ب 1 اانش فنقص الزائد بمقص العجين
الرابط لايظهر فى الأرشيف
ثم قومي بثني الاطراف بيدك و اضغطي عليها خفيفا
الرابط لايظهر فى الأرشيف
8.ممكن اضافه لمسه جميله للاطراف لتكون بهذا الشكل
الرابط لايظهر فى الأرشيف
9. لو هنسوي العجينه لوحدها بدون اي حشوة لازم نخرمها بالشوكه لاخراج الهواء اثناء الخبز و تفادي تحرك العجينه من اطراف الصينيه اللي بالداخل اثناء الخبز
الرابط لايظهر فى الأرشيف
10. بعد تخريم العجينه..ممكن نضع عليها بعض الاثقال"Pie weights"( و ممكن الاسغناء عنه بالارز او حبات فول او ما شابه ذلك) و ذلك يساعد في تثبيت العجينه اثناء الخبز و قبل وضع الكور نضع قطعه قصدير
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**وضع الصينيه على اسفل رف من رفوف الفرن يضمن لنا استواء العجينه.
اخبزيها من 8 الي 10 عشر دقيقه او حتي يصبح لونها بني فاتح اتركيها تبرد ثم احشيها ايسكريم,,ميرانغ,,كريمه او ما تحبين
11.في حاله وضع حشوة لا تخرمي العجينه بالشوكه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
12. ممكن وضع غطاء من القصدير علي الاطراف لمنع احتراقها اثناء الخبز.
لعمل الغطاء :
قصي دائرة من القصدير اكبر من قطر الصينيه.
طبقيها مربع.
قصي مثل الصورة تحصلي علي الطرف.
افتحيه ليصبح غطاء دائري.
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
13. الان نتعلم طريقه تحضير الباي المغطاة:
بعد وضع العجينه في الصينيه كما تعلمنا,قصي الزائد و اتركي 1 انش فقط
الرابط لايظهر فى الأرشيف
14. اخرجي كرة العجينه الثانيه من الثلاجه و افردها لقطر اكبر 2 انش من قطر الصينيه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
15. طبقيها
الرابط لايظهر فى الأرشيف
16. ضعي الحشوة..لو ستستعملين التفاح ضعي الكثير لانه سيهبط
الرابط لايظهر فى الأرشيف
17. ضعي الغطاء و افرديه
الرابط لايظهر فى الأرشيف
18. اثني الاطراف كما هو موضح
الرابط لايظهر فى الأرشيف
19.طريقه بسيطه للتزيين
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**بسكينه حاميه اقطعي من 5 الي 6 فتحات في الغطاء للتهويه و اخراج البخار
الرابط لايظهر فى الأرشيف
الرابط لايظهر فى الأرشيف
20. قبل الخبز:
امسحي الوجه بالماء و انثري سكر للحصول على طعم مسكر
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**امسحي الوجه ببيضه او صفار بيضه مخلوط بكميه بسيطه من الماء للحصول على لون متجانس
الرابط لايظهر فى الأرشيف
**امسحي الوجه بملقه طعام لبن للحصول علي لمعه مميزة
الرابط لايظهر فى الأرشيف
انتهينا من طريقة الفرد...نجي لطربقة الخبز
الرابط لايظهر فى الأرشيف